ZAČINSKO BILJE – ZAČINI I MIRISI
Kako da izaberete koje začinsko bilje vam je potrebno u kuhanju.Mi ćemo vam pomoći u tome.
Izbor svježeg začinskog bilja
Većina bilja ima najbolji okus neposredno pri cvjetanju pa ga treba skupljati u ljetnim mjesecima. Najčešće vrste danas se mogu kupiti tokom cijele godine jer se uzgajaju u staklenicima ili uvoze iz krajeva s blažom klimom. Najkvalitetnije biljke su one koje rastu slobodno u prirodi. Većinu ih možemo uzgajati i kod kuće. Kada kupujemo, biramo neoštećene stabljike koje intenzivno mirišu. Kad stabljiku stresemo, lišće ne osmije opadati, naročito ne kod niljaka drvenastih stabljika, kao što su majčina dušica ili ružmarin.
Čuvanje svježeg začinskog bilja
Svježe začinsko bilje kratkih stabljika čuvamo u otvorenoj vrećici za zamrzavanje ili ih omotamo vlažnim kuhinjskim papirom. Tako se mogu sačuvati oko nedjelju dana. Biljke dugih stabljika možemo čuvati kao cvijeće: u posudi sa vodom na sobnoj temperaturi. Ako biljke imaju neoštećeno korijenje, treba ga zaviti u vlažan kuhinjski papir, biljku staviti u vrećicu za zamrzavanje i spremiti u frižider.
Kuhanje sa svežim začinskim biljem
Većina bilja ima intenzivniji okus ako se ne kuha. No sve biljke ne reaguju jednako na proces kuhanja: biljke s nježnim listićima, primjerice peršun i estragon, koje zagrijavanjem brzo olobađaju eterična ulja, dodajemo uvijek na kraju kuhanja. Ma nje osjetljive biljke, primjerice majčinu dušicu(timjan) i ružmarin, moramo kuhati duže je polako oslobađaju aromu. Ako želimo postići osobito jak miris, tokom kuhanja možemo dodati i stabljike, koje ćemo izvaditi prije posluživanja.
Mješavine začinskog bilja
Za jela koja se dugo kuhaju često upotrebljavamo Bouquet garni (svježanj začinskog bilja) koji sadrži grančicu majčine dušice(timjana), stabljiku peršuna i lovorov list. Biljke povežemo u svežnjić ili stavimo u vrećicu. Bouquet garni možemo sastaviti od sušenih biljaka , ili kupiti u trgovini, iako je, naravno najbolji svjež. Francuzi jela poboljšavaju posebnom mješavinom svježeg bilja, fines herbes :to je mješavina krasuljice(vrtne krabuljice ), vlasca i estragona(pehtrama). Te biljke upotrebljavamo sirove ili ih dodamo na kraju kuhanja i samo malo zagrijemo. Herbes de Provance (provansalske trave ) mješavina je suhog bilja majčine dušice, čubra i biljaka s aromom anisa. Toj mješavinu možemo dodati kadulju ( žalfiju) , origano ili crni papar. “Talijanski svježnjić” aromatničnih trava sačinjavaju origano, bosiljak, mažuran i kadulja. Dodajemo ga talijanskim jelima od tjestenine, rajčicama. pizzama, juhama, umacima i mljevenom mesu.
U sledećom članku pišemo više
ninnisi.com
izvor : obiteljska kuharica Stanko Grfenauer
