Začini
U osnovne dodatke obično ne ubrajamo začinsko bilje,začine i mirise, ali su nužni za uspješno pripremanje hrane,Jela bi bez njih bila dosadna i monotona. Neki mirisi su slični soli i papru pa ih koristimo kao šnažne koncetrate. Drugi mirisi, primjerice šafran, ružina vodica ili vino, daju jelima okus svojom snažnom aromom. Mirise moramo upotrebljavati opreznokako bi sačuvali svoj okus.
Začinske biljke
Sve lisnate vrste biljaka koje konzumiramo svježe ili sušene, a rastu u umjerenim klimatskim krajevima. Začini su sušeno, a često i mljeveno zrnje, korijenje, stabljike ili kora tropskih biljaka. Brojne začinske biljke i začini ne odgovaraju toj definiciji;neke biljke, na primjer korijander, uporebljavamo kao začin i kao začibsku biljku.
Umjetnost začinjavanja
U mnogim receptima navodimo popravljanje okusa ili začinjavanje po okusu.To znači da tokom pripreme jelo moramo probati i po želji još malo posoliti ili popapriti. Isto vrijedi i za šećer te za aromatično bilje, začine ili mirise ako su navedeni u receptu. Budući da se okus dodataka mijenja s intenzivnošću začina, nije moguće tačno odrediti njihovu količinu. Koliko začiniti pojedino jelo, prvenstveno zavisi o odluci i o kuharovu ukusu. Dobar kuhar ne proba hranu teg kad je zagotovljena, nego dok je priprema. Kad bi začine dodali tek na kraju kuhanja, ponekad se ne bih spojili sa ostalim dodacima pa bi prevladao njihov okus. Neke začine nekad možemo dodati”širokopotezno ” , tek na kraju , kako bi njihov okus došao do izražaja. To je na primjer, važno kod vina koje dodajemo tamnim umacima neposredno prije posluživanja. Neki začini izgube okus ako se predugo kuhaju. osobito papar i nježnije biljke, kao što su metvica i krasuljica(vrtna krabulica).
Neka jela moramo jače začiniti ngo druga. umake i nadjeve uglavnom kombiniramo s mesom životinja koje imaju manje intenzivan okus i zahtjevaju više začina nego, na primjer, juha. Za nježnu ribu, kuhanu na pari, trebamo manje začina nego za krepku i misnu goveđu juhu. Hladna jela treba začiniti više nego vruća, a zamrznuta još više. Kod objeda sa više vrsta jela, prvo moraju biti poslućena jela sa intenzivnijim okusima, a potom ona koja imaju nježnu aromu.Zato meso poslužujemo iza ribe, a sir i slatka jela na kraju obroka. Tokom kuhanja uglavnom dajemo prednost blagom začinjavanju kako bi jelo sačuvalo svoj okus. Trebamo oprezno soliti jer je lako dosoliti, a presoljenom jelu teško ćemo ublažiti okus. Sol ponekad možemo nadomjestiti biljkama, na primjer , peršunom.
šef kuhinje ninnisi.com
